来源：卡卡的产品札记

有人说：“深夜的酒，不如清晨的豆浆。一顿抚慰身心的早餐，远比闹钟更能唤醒早起的人。”我想给这句话加上一个前置条件——特别是对旅行在外要赶高铁或飞机的外乡人来说，清晨的豆浆油条包子，最能温暖每一位风尘仆仆的赶路人。

旅行在外为了赶早，街边的煎饼果子餐车或附近的麦当劳连锁店通常是我的选择！当然如果有传统的中式早餐连锁店（如永和大王、红荔村、鲜点王等），这会成为我的首选！因为肉眼可见地，连锁早餐店就比路边摊更干净卫生，还提供可歇息坐下来慢慢品尝的空间。

然而，大部分传统餐饮店的最早营业时间是8:00，最晚营业时间是22:00。赶早的人注定享受不到这份悠闲的美味早餐。这次春节旅行，在扬州解锁了家和豆浆这家24小时营业的连锁早餐店，给旅途解决了不少饥肠辘辘的难题。

我曾在凌晨5点20分和晚上11点走进家和豆浆，整家店只有我一桌客人，但工作人员仍然是忙忙碌碌地，引起我对这类24小时在线的传统连锁餐饮店的好奇。

一、为什么豆浆油条品类赛道，未来会迎来巨大的市场机会？

中国东西南北的饮食习惯大不相同，甚至差异很大。比如南方豆花是甜的北方是咸的，南方爱吃肉包子北方爱吃馒头，南方爱喝艇仔粥瘦肉粥北方常喝白粥！

豆浆油条是中国最广泛的传统中式小吃，南北方老百姓从小吃到大，市场无需对用户再教育。豆浆油条就这样从众多的早餐品类中脱颖而出，成为餐饮行业推捧的新品类赛道。

市面上的豆浆油条连锁餐饮店只卖豆浆油条吗？当然不是！大部分传统中式连锁餐饮店会区分两条支线进行售卖，分别是早餐+午餐晚餐两类。

早餐以豆浆、油条、包子、鸡蛋饼、馄饨、汤面、拌面等中式小吃为主，午餐晚餐以卤肉饭、鸡扒饭、鸡腿饭等快餐为主；不同的是这些品类食物均采取全时段销售的方式，客人什么时候想吃早餐还是快餐，随时都能吃到，高效地解决了用户的饮食需求。

近几年，豆浆油条赛道为什么会崛起，未来会有哪些市场机会？主要有以下四个因素的影响：

1.1 中式早餐市场空间大

目前，中国早餐行业规模近2万亿元，市场空间广阔。

根据英敏特预计，2025年我国早餐市场规模在中性假设下有望达到2.57万亿元。虽然肯德基、麦当劳等著名品牌也纷纷入局早餐市场，但根据NCBD的调研，中式早餐仍然是我国消费者的首要选择。（内容引自【财通证券】）

1.2城市化改造，街边摊贩被取缔

20年前，我们仍处于街边摊贩盛行、公交随叫随停的社会环境中。那个时代，关于社会环境的关键词是混乱、脏乱、无规则、不公平。

随着城市化的改造和推进，社会环境慢慢进入到可控规整的快车道，中式早餐店也在快速迭代升级。

早前，早餐店以流动的路边摊、夫妻店为主，师傅现做豆浆油条，顾客即买即走；

2008年商务部启动早餐师范工程，以便民早餐车的形式在街道、社区门口进行早餐售卖；

之后城市化进程加速推进，早餐工程持续升级，无证照路边摊被取缔。2013年桃园眷村开业，引领传统中式小吃品牌升级；

然而随着消费升级，专注做中式传统小吃集合的品类赛道扩大，品类开始分化，出现各式各样的豆浆油条店、酱香饼店、鸡蛋饼店、馄饨店、面馆等等。

这些细分赛道的豆浆油条店、面馆、混沌店，成为当下人们最快解决裹腹问题的物理存在。饿了只要出门去，大大小小的门店任君选择，只是这类中式小吃店往往缺少品牌，制作工序无标准化，店面不可复制。

家和豆浆这类连锁中式餐饮店的崛起，正好解决以上三个核心问题——品牌化、标准化、连锁化。品牌加持后的中式早餐店，能让顾客吃得更放心，用户忠诚度更高，隐藏的市场机会也更大。

1.3小品类，大生意

如前面提到，早餐是每个人解锁新一天的寄托。人们每天都需要吃早餐，早餐是生活中的刚需品，复购率高。而豆浆油条基本上以面粉制作为主，原材料成本较低，利润空间大。

重要的是，传统中式小吃跟传统中餐最大的不同点在于，传统小吃的制作工艺可以标准化，而中餐无法标准化。因此每个细分品类的中式小吃，都有可能成为下一个标准化的麦当劳、肯德基。

豆浆油条看似是一盘靠5块、10块撑起的零售薄利多销生意，但因为其投产比、用户粘性、复购率高且可标准化，一旦形成经营规模，每个细分品类下都将是一盘规模化的大生意。

1.4数字化+新技术赋能

如果说因为城市化进程推进，让中式餐饮店能够品牌化，那么新技术赋能让中式餐饮店连锁化成为可能。

我们知道，移动的路边餐车以夫妻店为主，主要的运营成本是制作原材料和设备成本（包括餐车、餐具等）。餐车店面变成连锁餐饮店之后，它的运营成本则大大增加。

连锁早餐店的成本构成包括：加盟费、店面租金费、装修费、水电费、人工费、机器折损费、原材料费用、运输费、外卖费、运营费、其他费用等。

想开一家实体的连锁早餐店，前期投入好几十万费用，收支平衡需要较长时间。如果期间现金流不够，餐饮店有可能在收支达到平衡前就已倒闭。因此前提投入的成本越少，达成收支平衡的时间则越快，降本增效是一家店刚起步时重点需要解决的问题。

随着数字化和新技术赋能，早餐店可最大程度地降本增效，快速验证ROI，规模化推广，这才成就了它巨大的市场机会。

1.4.1数字化赋能

一方面，虽然传统中式早餐店尚未拥有像瑞幸般强大的店面选址数据，但在店面选址时仍能依赖数字化赋能，加盟商根据资金情况选到相对性价较好的店面。

另一方面，自助扫码点餐、电子支付（账单数据可查询）、企微钉钉IM工具、收银台记录用户画像、数字化统计用户数据，跨区域数据联网、私域精准推荐产品和优惠信息等，都是数字化赋能线下早餐店的重要体现。如下图流程所示：

1.4.2冷冻技术升级

冷冻面皮技术升级，面皮批量化生产后能被很好地冷冻存储并使用。面点师傅无需起早贪黑地亲自手动制作面皮，同时还能以较低的价格向面皮供应商进货，门店人力成本和制作成本都大大降低。

1.4.3人工智能赋能

随着人工智能的发展，如今我们走进餐饮店或酒店，机器人服务已不是一件新鲜事。机器人的投入使用，能极大的降低餐饮服务人员的数量。在服务质量上，机器人标准化的服务，还能有效降低因服务人员素质不同带来的用户客诉量。

二、24小时传统中式小吃餐饮店，如何盈利？

即便再有市场规模和发展前景的项目，如果商业模式跑不通，资本自然也不愿意投钱，更别说24小时烧钱营业。24小时传统早餐店究竟做对了什么？

2.1 全时段营业的传统中式小吃连锁店，如何盈利？

连锁餐饮店的一般商业模式由加盟费+线下门店+会员充值+线上外卖4种商业模式组成。

2.1.1 加盟费

由于冷冻面皮等技术降本增效，吸引了一大批之前非包店或非面店从业者的加盟，降低了加盟商的准入门槛。

一个品牌的加盟店越多，加盟总收入则越高。加上早餐糕点是日常生活刚需，用户消费粘性高，加盟商的续费意愿会更强。总之有了加盟商加盟，供需连关系开始运转，强大的品牌号召力越大也反哺店面生意，最终形成业务杠杆闭环。

2.1.2 线下门店

线下门店收入受限于门店可支撑的最大承载用户量和客单价。想要获得最高营业额，可通过数字化手段，提高翻牌率，同时可通过特色化定位，如“线下限定菜”、“餐饮+娱乐”，“餐饮+亲子”等场景打造，提升线下门店的客单价。

当然想要提升整体的净利润，预制菜可降低至少10%的成本输出，这也是为什么现在大多数餐饮店引入预制菜的主要原因。

2.1.3 会员充值

为提前锁定用户消费，很多门店采用“存300送50”或“会员充值消费9折”的手段来增加营业额。

会员提前存入现金，门店有更多的现金流用于各类门店投资和日常项目运营。

2.1.4 线上外卖

通常，线上外卖是门店收入的第二增长曲线，它不像线下门店有很强的local地理限制。只要用户所在区域附近有门店，都可手机下单外卖送上门。用户愿意支付更高的定价和外卖服务，门店能得到更多的用户增量。

2.1.5 第三增长曲线

除此以外，不少中式餐饮店也在开拓第三增长曲线——即团餐。团餐的主要用户多为B端用户，比如旅行社、企业、活动等。团餐用户规模大，定价比正常售价低些，综合来看是团餐是一笔重要的生意。

2.2 全时段营业，是否是最优解？

印象中除了麦当劳、肯德基、24小时便利店，大部分一开始喊着说要24小时在线的门店，最后要么重新调整营业时间，要么就倒闭了。家和豆浆这类24小时连锁早餐店，是否是最优解？

我认为中式早餐店也采用24小时营业模式，主要基于几点考虑：

2.2.1 年轻人饮食习惯变化，以全时段培养心智

曾经看过一段介绍，欧美人身材整体偏肥胖是因为麦当劳快消食品推出后，它以便宜份量大吸引了年轻人。汉堡炸鸡薯条，热量高容易导致肥胖，而经过几十年的饮食习惯变化，麦当劳是宛如欧美人正餐一样的存在。所以，欧美人整体比亚洲人都要胖。

同理，即便目前大部分中国人仍然偏向于吃中式小吃，但你会发现年龄越小的用户早餐午餐更愿意选择麦当劳。

正如麦当劳采用早餐套餐来对抗中式早餐，中式连锁早餐店也可以全时段运营策略来对抗麦当劳对餐饮份额的侵蚀，培养用户的中式饮食心智。24小时营业的中式早餐店，是对麦当劳等快消产品使用的抵御策略。

2.2.2 熬最晚的班，蹦最野的迪，吃最中式的餐

我们现在很难看到早睡早起的年轻人。不少当代年轻人正过着晚睡早起的生活，工作上的压力，内卷和反卷的PK，虚胖和过劳肥的困扰……熬最晚的班，过着最焦虑的生活。越焦虑越想吃，越吃越容易胖，越胖越不健康。

全时段的中式早餐店是否也算是，给年轻人提供另一种“养生”式的更适合“中国宝宝”体质的解压吃的选择呢？

2.2.3 降本增效成就全时段运营

数字化应用、机器人引入、AIGC使用（客服回复、用户反馈回复等），让门店极大节省人力。即便是24小时在线营业，也不需要过多人力在岗，不会造成人力冗余。正是因为在降本增效方面取得效果，才给了中式早餐店全时段运营的底气。

梁实秋说：“小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条，吃不厌。”干杯，豆浆油条！

资料参考：

1.豆浆油条品类赛道：毛利率60%，净利润40%

2.产能释放稳增长，团餐业务再起航

3.持续优化单店模型，扩店及团餐发力全国

4.巴比食品：2023年半年度报告