餐饮行业市场分析怎么样

　　科学的市场调查可以帮助企业及时掌握市场信息,提高经营管理水平,在竞争中占据有利地位。以下是为大家整理的餐饮行业市场分析相关内容，希望对读者有所帮助。

　　餐饮行业未来发展趋势探讨

　　“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。

　　但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律，拐点到来。餐饮业发展现状“步入十年低谷”

　　2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。

　　2014年第一季度刚过去不久，中国烹饪协会又发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　2013年1至5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点;上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%;而湖北武汉餐饮行业在高速发展10多年后，湖南省餐饮协会调研显示，该省75%餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭;厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。餐饮业不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，百胜餐饮相比去年，由于通货膨胀，营业利润同比下滑4个百分点。

　　2013年餐饮行业首现“减法”即每月平均有超过100家餐饮倒闭，新开餐饮只有七八十家的现象;据上海市食药监部门介绍，2013新核发餐饮企业的6800多家;“关停”的餐饮企业7000多家;首次出现“倒挂”!即核准新开的餐饮企业家数小于关停的餐饮企业家数。2013年年初，随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。

　　如果说2014年餐饮行业的日子不好过的话，那么2014年，餐饮行业的日子将雪上加霜。种种迹象表明，餐饮业发展形式严峻，未来餐饮业将面临新一轮洗牌。多重因素影响餐饮业发展

　　在国内外经济增速放缓的情况下,中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，多地出现H7N9禽流感，食品安全问题的日益突出等几大不利因素齐聚餐饮业，2013年餐饮业拐点出现!餐饮行业经营面临困境，探究原因和整合分析将成为行业谋求发展的重要保障。

　　1、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力

　　“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。

　　1)房租十年来上涨近4-5倍

　　有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。

　　2)原材料、人工成本加速上升

　　据一家大型连锁餐企介绍，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上涨20%，如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，现在接近50元。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快，将近翻了一番。

　　3)水电能源、刷卡费用受行业“歧视”

　　中国餐饮百强南京大惠介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。

　　不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%(现在降到1.25%)，在各行业中最高。银行人士证实，餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本，降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调，但费率还是高于其他行业;

　　综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。

　　2、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视

　　餐饮业进入“微利”期，倒闭的中小餐饮企业一家接一家。2012年，“八项规定”出台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。2013年年初，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失，成为今后影响高端餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。

　　3、食品安全问题将继续影响餐饮行业

　　近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月，北京市卫生监督所发布，预计2013年6月，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。

　　这项标准的出台，将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品，过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。

　　在此情况下，餐企欲上市将面临更大的压力。因为首当其冲的除了企业盈利水平外，就是受食品安全影响。

　　未来餐饮业发展趋势探究

　　2014年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。如何迅速向科学管理、现代企业制度转型，如何抓住国家产业结构调整的机遇，如何多管齐下捕捉融资机会，如何稳健扩张打造出真正的中国“航母餐企”?一系列的问题值得我们思考和探究，寻求餐饮行业未来的发展出路。

　　1、借助资本市场提速企业管理水准和竞争力

　　从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是这个行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。

　　湘鄂情、味千拉面、唐宫海鲜等餐饮企业上市后，为中餐行业的经营和扩张建立了一些模式;接下来餐饮企业借助资本力量加速内部改造，建立符合中餐规模化扩张发展的商业模式将成为一大趋势;

　　2、餐饮形式更加多样化

　　2014年全国餐饮业陷入低谷，受影响最大的是中等规模企业，品牌店不再一枝独秀，特色餐饮正与之分庭抗礼。面对门庭冷落车马稀，经营业绩下滑的境况，众多高端餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。

　　未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展。与此同时，实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅游、园林等，实行多元化经营。为扩大规模，很多中餐企业选择了多品牌战略，例如湘鄂情2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军等，而香港上市公司唐宫集团也设立唐宫膳、唐宫壹号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房等多个品牌。

　　3、向规模化、标准化态势发展

　　规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石。据中烹协会报道，每年近两万亿销售收入的餐饮行业，全国10亿元以上的品牌餐饮企业共有36家(截至2010年底)，而百胜中国2010年营业额达到336亿元，足见标准化困扰下的中餐行业集中度非常低。

　　目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，国内连锁店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例，李先生在内控精细化管理、“中央厨房”策略，其目的正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈。

　　4、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本

　　借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。

　　在餐饮业高速发展的同时，中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，各餐饮企业纷纷思考新的出路，寻求降低运营成本路径。

　　正品贵德行业研究院专家、清科资本高超指出“具有投资及并购价值的中餐企业，必须具有适应企业自身业务模式的信息化管理系统，借助信息化的力量，帮助企业解决内部管理问题，提高效益，提升价值。

　　5、避免重复投资

　　经历拐点后的中国餐饮业又将重新洗牌;面对拐点后的餐饮市场，少走弯路就是一种成功，餐饮行业因为长期处于盲目投资、重复投资、多次投资相当严重，经常是“头痛医头，脚痛医脚”，缺乏整体规划，重复投资让餐饮企业经常处于“过山车”的不断从峰顶到谷底的恶性循环中;

　　比如针对连锁餐饮至关重要的餐饮信息化建设，以往多数企业建设中仅仅考虑于餐饮经营的某些单个点、单个领域、某一段的局部建设模式，缺乏与企业战略发展相匹配的系统规划和整体应用，这样不仅投入和成效难达预期，随着企业的成长，就经常导致重复投资和多次投资。所以，正品贵德(石基)以产业的视角，推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得很多餐饮企业构建信息化时借鉴和参考。

　　目前，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。各项成本的高居不下，只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。

　　当然，危机是有“危”必有“机”，餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程，伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展，快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大，内部管理远远滞后于规模的增长;从另一角度看，2013年的全面萧条对于行业并非全然坏事，愈是危机的逼近，愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现，正是我们国内餐饮企业审视自身的良机，也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。

　　面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及政府部门的共同努力，中餐企业必须把握住行业的发展规律，方法得当，同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌，将中国饮食文化发扬光大!餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新经济增长点。

　　餐饮行业发展趋势分析

　　今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮收入落后于商品销售增幅是近年来少有的现象。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量有重要作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。那么是什么因素推动了餐饮业快速发展，餐饮业的发展前途如何，又面临什么挑战呢?对此，请跟随笔者一起探讨餐饮业目前的发展趋势。

　　餐饮业对经济推动作用不容忽视

　　餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣所带来不仅对社会消费品零售总额的贡献，其他的一些社会综合效应同样不可低估。

　　1、餐饮业已成为经济增长的助推器。

　　从1990年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所没有的。连续多年零售额增长速度均达到13%以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4—22个百分点，其中有7个年份的增幅达20%以上。

　　1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。

　　2、提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定。

　　就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。虽然餐饮服务技术含量低，产品附加值不高，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却具有劳动密集型的优势，是安置就业的重要渠道。

　　一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资，入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。

　　据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，潜力很大。如果考虑因餐饮业发展而带动的农业种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员，其对就业的带动作用就更大。

　　3、有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。

　　提高人民生活水平是建设小康社会的出发点和落脚点。方便、快捷、营养、健康的饮食，不仅在很大程度上满足了居民物质上的需求，而且使居民有更多的时间和精力去参与其他的娱乐休闲活动。

　　况且餐饮业的发展，本身就是实现小康目标的一种标志。中高档餐饮的集中消费地，往往成为最能体现区域价值、真实反映区域发展以及广泛聚集人气的区域。

　　4、有力地推动了我国旅游业的发展。

　　中国不仅具有源远流长的饮食文化，而且历来就有追求美食的传统和习惯，对吃饭这件事特别重视、情有独钟。中华民族不但创造了世界第一的餐饮美誉，而且也将饮食文化发挥得淋漓尽致。历史悠久、颇具特色的中国饮食文化在世界享有很高的美誉和知名度，是中华民族一项宝贵的财富资源。

　　大力发展餐饮业，广泛宣传饮食文化，可以不断提升中国旅游在国际市场上的吸引力，也可以激发国内居民的旅游热情。当前旅游消费需求正处于快速增长时期，旅游消费成为国民经济新的增长点，这些都与餐饮业的快速发展是分不开的。

　　近几年不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，并制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，取得了明显的效应。尤其是一些以地方饮食文化为特征的餐饮、购物、娱乐的形式，如饮食一条街、小吃一条街、饮食文化节等都取得了很好的效果。休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮、朋友聚会等吸引了人们的青睐，对旅游业的兴旺功不可没。

　　5、餐饮行业的发展对相关产业具有一定的带动作用。

　　餐饮业的繁荣对发展地方经济，增加农民收入，具有较大的促进作用，可以加快种植业、养殖业、加工业、手工业等产业的专业化、现代化发展，进一步延伸餐饮经济的链条作用。目前一些地区已将餐饮业列入本地经济发展的重要或支柱性产业，其宗旨是利用餐饮市场的巨大商机，来带动本地农业及相关产业的发展，从而推动经济的增长。

　　从以上几方面可以看出，餐饮业的发展和繁荣可以给经济生活带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应，因此，我们不能简单从行业的角度来看待餐饮业，而要把它作为一种产业经济来培育、发展，使其综合价值得到更好的发挥。

　　推动餐饮业快速发展的几大因素

　　首先，餐饮业的快速增长，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。1991-2011年，城镇居民人均可支配收入年均增长8.2%，农村居民人均纯收入增长6.0%。收入水平的稳步提高，直接对餐饮市场形成较强的消费能力，为行业的快速提供了前提条件。

　　其次，社会经济交往活动的增加，直接刺激了餐饮业的发展。经济的发展使社会经济交往和商务会展活动增多，加快了餐饮业发展的步伐。加入WTO后，国内外社会经济交往活动急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增多，推动了餐饮业快速发展。一些地方特色的家常菜馆、火锅店(城)、小吃街、美食广场、中西式快餐相继开业，使生意异常火爆。

　　再次，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。在饮食方面，讲究营养和风味，讲吃“精”、吃“怪”，居民在外就餐越来越多，外出就餐花费持续升高，支出也明显增加。餐饮业的火爆已成为消费市场持续闪现的亮点。

　　餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场

　　餐饮业发展很快

　　1、加快调整了住宿、餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大了服务消费领域。

　　餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地都涌现了不少于几十家或上百家连锁店的餐饮企业。

　　2、拓展了新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。

　　3、强化了餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。以社区餐饮为载体，便民利民的餐饮消费、休闲消费也快速增长。以信息化改造传统餐饮业，加快了现代餐饮业的发展步伐。

　　餐饮业发展前景看好潜力不可低估

　　只要有人类的存在，餐饮业就有存在的必要。人人都离不开吃，追求美味佳肴是人类的天性。因此，社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也就越光明。尤其是在中国，餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业。

　　1、快速发展的经济，收入水平的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，决定了今后会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼。生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变，也意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益增多，下饭馆将会成为人们的“家常便饭”。 加之城镇化进程的加快，使农村人口不断转入城市，将提升整体消费水平，消费群也会随之扩大。

　　2、餐饮业仍有较大的发展空间和潜力。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右时，居民消费结构升级步伐加快，在外就餐频率提高。与国外的餐饮业相比，我国餐饮业市场还有很大的发展空间。从人均餐饮消费水平看，我国城镇居民人均年餐饮消费不足100美元，而美国达1600美元，法国达1050美元。可见，其差距是显而易见的。

　　另一方面，2011年，我国第三产业增加值占GDP的比重为43.1%，就业人员占全部就业人数的比重仅占35.7%，并且企业经营规模仍然偏小。从国际比较看，不仅低于发达国家，而且低于世界低收入国家的平均水平，需要更好地挖掘我国服务业吸纳就业的潜力。

　　3、随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加密切，接触更加频繁，探亲访友、观光度假、商务会议等活动也会增多。一起用餐聊天、洽谈业务、联络感情的几率也将大大增加，餐厅无疑将成为首选之地。

　　4、加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将会继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国落地生根，遍地开花，其他一些跨国饮食企业也将纷至沓来。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。

　　5、目前餐饮消费需求主体来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有启动。从长远来看，梯级式的需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。

　　餐饮市场将更趋多元化发展趋势

　　1、餐饮形式更加多样，且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。

　　2、与餐饮形式更加多样化相匹配，人们对就餐环境的要求会越来越高。一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境，比如西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务受青睐就是证明，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受，所向往。

　　3、餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。随着社会的进步，尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视，营养技师将会受欢迎。

　　4、餐饮品种会更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韩国料理都会逐渐被人所接受。

　　从发展趋势看，居民在外就餐将继续增加，大众化餐饮经营的市场空间也将不断延伸，假日消费的空间继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发将不断加快，由此推动我国餐饮业的发展。

　　餐饮业的发展前景分析

　　根据国家统计局最新数据，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，据悉，2014年全年全国餐饮收入27860亿元，2015年收入总额同比增长 11.7%。全国餐饮收入3万亿元完美收官的同时，线上餐饮也交出了不俗的成绩，收入8667亿元，同比增长7%，较上年高出4.8个百分点。

　　中国商业联合会在近日发布的“2016年中国商业十大热点展望”述评报告中指出，随着互联网技术的快速发展以及居民生活水平的不断提升，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大的发展空间。2016年，我国餐饮业仍有望实现11%以上的增幅。

　　报告同时指出，目前，互联网巨头频频涉足餐饮业，开设外卖平台，这种新建互联网平台通过优惠活动等O2O最常见的“烧钱”方式可以获取用户，但一旦优惠期结束便大大降低了对消费者的吸引力，也就是说，这种方式并非长久盈利模式。基于此，餐饮企业如何利用中央厨房、连锁经营、共同配送和品牌效应等先进手段，提高产品制作与配送速度，保证质量，通过标准化、规范化，提高消费者满意程度，增强吸引力，才是扩大经营规模，占有市场份额，确保合理盈利水平，实现可持续发展的关键。

　　根据国家统计局的统计，2015年1-10月，全国餐饮业收入实现26246亿元，同比增长11.8%，高于同期社会消费品零售总额增幅1.2个百分点。更多最新餐饮业的发展前景分析信息请查阅中国报告大厅发布的《2016-2021年餐饮行业市场竞争力调查及投资前景预测报告》。

　　报告显示，2015年，我国餐饮业发展呈现出大众消费对拉动产业增长明显、信息化技术推动了餐饮团购和外卖外送业务发展等特点。同时，政府在推动扶持产业发展方面推动了一系列举措。

　　2015年，中国烹饪协会进行的相关调查显示，私人社交是餐饮消费的主体。同时，快餐、团餐、火锅、自助、早餐等大众化亲民业态颇受消费者的欢迎。为迎合这种消费需求，以武汉小蓝鲸、上海小南国、北京净雅等为代表的知名餐饮企业也纷纷放下身架大打亲民、大众化经营牌。

　　2015年，为了提高企业竞争力，不断满足消费者个性化需求，增强其消费体验，越来越多的品牌餐饮企业在把门店开设到了购物中心和城市商业综合体的同时，还加大了新技术的应用力度，通过自建或合作，顺势推出APP、客户端服务、团购、定位搜索、预订餐饮、线上支付、点评等服务项目，进行渠道创新，如百度外卖、“饿了吗”、大众点评等公司。餐饮企业还充分借助互联网技术，利用中央厨房，增加加工食品和包装化餐饮产品等方式，推出向写字楼、学校、社区以及老年公寓送餐服务，此举一方面提高了企业设施设备利用效率，降低了成本，也扩大与增加了城市送餐就业人数。

　　2015年，政府部门还加大了扶持力度，助推餐饮行业发展。继商务部2014年6月下发“关于加快发展大众化餐饮的指导意见”之后，许多地区出台具体实施意见和扶持政策。如杭州市政府制定“进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的意见”，福建省决定将餐饮业价格调节基金减半按0.5%征收的政策继续延长一年。餐饮企业呼吁的降低企业缴纳职工“五险一金”比例等问题，也得到了政府的重视。2015年7月，国务院常务会议决定将小微企业所得税减半征收的所得额提升至30万元，也直接惠及餐饮业。

　　面对规模化经营和市场集中度仍不高的发展现状，近一两年，抱团取暖发展开始在餐饮企业出现。2014年全国餐饮“百强”企业营业收入总计1919亿元，占全国同年餐饮收入比重8.3%，营业额总计同比增长9%，低于全行业9.7%的增幅，餐饮百强排名第一的仍为外资企业百胜餐饮集团中国事业部。近年来，本土餐饮企业虽然有所发展，但是仍未形成较大规模和跨区域的龙头企业或标杆型企业。有的地方餐饮企业跨区域合作，抱团取暖开始出现。2014年重庆火锅天下宴集团出现，改变了餐饮企业单打独斗、散兵游勇的局面。近两年，山西、宁夏、内蒙古等地餐饮企业也纷纷成立联盟，并获得了当地行业协会的支持和推动。

　　餐饮行业市场调查报告

　　一、调查目标、方案设计及组织策划

　　(一)调查目标

　　总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

　　分目标：

　　1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

　　2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查

　　3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

　　4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

　　(二)调查对象及形式

　　根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

　　调查对象抽样：

　　1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

　　2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

　　3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

　　调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

　　调研的主要内容：

　　1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

　　2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

　　3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

　　4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

　　5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

　　(三)调查组织实施过程

　　调查组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。

　　二、调查的主要统计结果及分析

　　本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调查结果如下：

　　1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

　　首先，从实地调查的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调查，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。

　　图表1

　　北门餐饮类型及分布情况

　　类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧

　　数量 16 26 35 3 3 6 10

　　表2

　　黑大在校学生的月平均消费分布情况

　　消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

　　所占比例 　7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

　　2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍

　　大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素

　　3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天

　　4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高

　　5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化

　　6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新

　　(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

　　1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

　　2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣

　　3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

　　4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定

　　5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

　　6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等

　　7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

　　8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

　　9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣

　　(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

　　1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

　　2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化

　　3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加

　　4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障

　　5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况

　　三.本次调查活动总结

　　总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐饮业情况。餐饮业市场竞争激烈，难免由于利益问题出现食品质量问题，请消费者在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生，合理消费是必要的。总之，食品质量安全问题不容忽视，学生们的身体健康至关重要，餐饮业健康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。

---