什么是亚硝酸钾 食品中亚硝酸盐的测定解析

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，广泛存在于自然界中。食品中亚硝酸盐一般是指其钠盐或钾盐，性状为无色或微黄色的粉末，有咸味，外观及滋味与食盐相似。亚硝酸盐作为一种污染物，GB 2762规定了腌渍蔬菜、生乳、乳粉、包装饮用水、矿泉水、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品等食品中亚硝酸盐的限量。另外，亚硝酸盐作为一种食品添加剂，依据GB 2760可用于部分肉制品中起着色防腐作用。亚硝酸盐是日常抽检监测的重点关注指标，也常见不合格信息发布，涉及包装饮用水、熟肉制品、腌腊肉制品、餐饮自制肉制品等。我国现行的检测方法标准为GB 5009.33-2016，本次主要解读该检测方法的适用范围、操作注意事项，以及判定注意事项等。

标准适用范围

标准适用于食品中亚硝酸盐的测定，共涉及两个方法，包括离子色谱法和分光光度法。具体操作为试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器或紫外检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。分光光度法试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

操作注意事项

试样制备。试样制备时要注意考量产品工艺，预判检测指标在终产品中均匀性。如针对蔬菜、水果，将新鲜蔬菜、水果试样用自来水洗净后，用水冲洗，晾干后，取可食部分切碎混匀；将切碎的样品用四分法取适量,用食物粉碎机制成匀浆，备用；如需加水应记录加水量。而对其他品种，最为关键的是样品的均匀性和筛分的代表性，如肉类、蛋、水产及其制品，需用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆，备用；其他样品可通过反复摇晃和颠倒使样品充分混匀直到使试样均一化。特别要注意的是，某些产品中的亚硝酸盐不稳定，如肉制品，制备样品后最好尽快开展测定，也可以冷冻保存。

空白本底。依据标准，所有玻璃器皿使用前均需依次用2mol/L氢氧化钾和水分别浸泡4h，然后用水冲洗3次~5次，晾干备用。除控制容器空白外，还要特别注意实验中所涉及的试剂、耗材、所有过程等，空白均需要同步随行样品操作。有实验发现，目标物提取过程中使用的过滤滤纸可能会带来较高空白本底，实验中需要考察全过程空白试剂的影响。奶粉中的亚硝酸盐限量很低，更要注意全试剂空白。

供试品溶液的制备。样品提取时，要注意提取充分，并保持固相分散，充分沉淀蛋白，但注意沉淀试剂适量，避免对后续测试结果的影响。提取中，要特别注意一些特殊基质样品，如高蛋白样品或高淀粉样品，建议加入蛋白酶或淀粉酶。如婴幼儿谷物辅助食品米粉基质在目前标准里没有相应的前处理措施，只能参照乳粉的处理过程，但两种基质相差较大。沉淀剂乙酸并不能去除米粉基质中的淀粉大分子，加水加热后淀粉产生糊化，亚硝酸盐被包裹，使得样品提取不完全、过滤速度慢且滤液浑浊，影响测定结果。另外，淀粉大分子对色谱柱的影响显著，造成系统压力升高甚至损坏柱子。可参考相关文献加入淀粉酶，可有效解决此问题，但同时空白值会变高。

离子色谱法要视氯离子含量进行过柱净化，取备用溶液约15mL，通过0.22μm水性滤膜针头滤器、C18柱，弃去前面3mL(如果氯离子浓度大于100mg/L，则需要依次通过针头滤器、C18柱、Ag柱和Na柱，弃去前面7mL)，收集后面洗脱液待测。实验发现，测定油脂多的样品（如肉制品）时，过滤较难，可通过冰箱冷却放置，使脂肪凝固后将其滤去，或用有机溶剂萃取最上层的脂肪后过柱。固相萃取柱使用前需进行活化，其活化过程为：C18柱(1.0mL)使用前依次用10mL甲醇、15mL水通过，静置活化30min；Ag柱(1.0mL)和Na柱(1.0mL)用10mL水通过，静置活化30min；过柱时特别要注意初滤液要充分弃掉，建议按照标准中的7mL操作，不然可能会导致回收结果不理想。

紫外分光光度法提取时需要加入硼酸钠溶液，主要便于分散，实验发现硼砂可能会有亚硝酸盐本底，要注意对试剂进行考察。另外要注意考察样品基质的pH，沉淀蛋白一般在碱性条件下效果较好。另外，碱性条件下处理可促使脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使目标物易提取到水溶液中。提取中还要注意供试品溶液中是否含有颜色，如肉制品中含有香辛料，可能会有颜色，要注意扣除样品空白。

仪器分析系统。离子色谱法要注意充分平衡色谱柱和膜抑制器，注意对淋洗液强度的控制，还要注意对离子色谱柱的性能考察，亚硝酸根有时会存在其他阴离子的干扰。日常实验中要多积累保留时间的稳定性，通过加入标准溶液等方法识别是否存在干扰。另外，紫外分光光度法显色剂应避光冷藏保存，注意指示剂加入顺序，添加显色剂后充分摇匀，显色完尽快测试，样品吸光度尽量控制在标准曲线范围内。

判定注意事项

亚硝酸盐的判定标准有GB 2762、GB 2760等，特别要注意分辨是污染物还是添加剂。另外，还要注意GB 2760中的食品分类，如熟肉干制品不允许使用亚硝酸钠，要和酱卤肉制品、油炸肉制品区分，还要注意预包装产品和餐饮自制产品的区分。原卫生部和食药总局于2012年发布第10号公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止误将亚硝酸盐当成食盐使用。但要注意的是，不得使用不代表不得检出，参照NT/T 843-2015绿色食品畜禽肉制品，亚硝酸盐（以NaNO2）计＜4mg/kg。实验发现，生姜粉碎后姜末在存放中会产生一定含量的亚硝酸盐。因此，针对餐饮自制的肉制品中亚硝酸盐的判定，需要结合配料、本底等信息科学研判。

还要注意的是，亚硝酸盐一般不带入防腐剂比例之和计算，除非产品标注作为防腐剂。另外，参照市场监管总局办公厅关于标签“不添加”有关问题的复函，食品添加剂亚硝酸钠列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）表A.1中，在食品中作为护色剂和防腐剂，添加到食品中的作用应当根据生产工艺需要和添加目的等情况确定。当使用“不添加”等词汇修饰某种配料（包括食品添加剂）时，应当真实准确地反映食品配料的实际情况，即生产过程中不添加某种物质，其原料中也不含有该种物质。因此，产品标称不添加亚硝酸盐时，要注意合理判定。