冬天是火锅飘香的季节，火锅似乎有点成为国人社交硬通货的味道。

遍布全国的海底捞，却在今年11月初宣布逐步关停300家左右经营未达预期门店。拼完口味拼场景，在同质化越来越严重的火锅江湖中，选择在疫情期间逆势扩张，显然是海底捞走错的一步。

海底捞关店300家，对与海底捞关深度绑定的火锅底料供应商颐海国际会造成什么样的影响？在海底捞关店公告后的首个交易日，颐海国际大幅下挫8.59%，今年以来，颐海国际市值已蒸发超1100亿港元。

正如火锅和火锅底料一对孪生兄弟般的存在，海底捞关店的消息引发颐海国际在股票市场上的负面波动。

我们通过线下实地走访，结合海底捞、颐海国际公开资料与数据探讨了以下三个问题：

1、在具体的渠道和产品上，海底捞和颐海国际是一种什么样的依存关系？

2、颐海国际有摆脱海底捞依赖的意图与举措，实际情况与结果如何？

3、降低了对海底捞依赖后，为何颐海国际又走了回头路？

深夜火锅餐厅，关了300家店

武汉大学南门外这条名叫广八路的美食街，几乎容纳了全国各地美食小吃。但不管是披萨店、美甲店，还是烧烤、板栗店，几乎到了晚上十点左右，都商量好似地打烊了，甚至向来擅长熬夜营业的便利店，大都撑不过夜晚11点。

咖啡配枸杞，明天能早起，对于擅长朋克养生的年轻人来说，一天中属于自己的时间，反而是从夜晚11点开始的。

广八路拐个直角就是珞喻路，一直往前走十分钟不到，就到了街道口，这里是武汉洪山区的热门商圈之一，左边群光广场，右边银泰创意城。

记得初来乍到武汉的时候，旅店老板告诉我，因为附近都是高校的原因，两家商城的消费群象所以很清晰，学生去银泰城，高校老师去对面的群光。

作为一名土生土长的四川人，要知道，到了冬天的夜晚，城市里大街小巷的空气都是火锅味的，来到武汉，对家乡的怀念自然是从火锅开始的。

银泰那家标准四川麻辣风味的吼堂火锅，最近不知道为什么停止了营业，直到我在大众点评上知道了这两家商场都有海底捞。

第一次和天南海北的室友合租，就到了快要分别的时候，我们决定在一个工作日的深夜时分，去海底捞告别我们短暂的相逢。

过街天桥下的贰麻酒馆门前没有了往常8、9点围炉的热闹，隔壁成都网红火锅谭鸭血门面，显示屏上循环播放着最帅服务生李易峰、著名演员赵薇光临的宣传片，但在我路过的档口，门前空无一人。

谭鸭血斜对面的大树底下，报亭的显示灯在黑夜中隐约闪烁一秒钟，一位身着蓝色制服的饿了么骑手骑着电瓶车从我们身旁呼啸而过。

三分钟后，我们穿过一家装修透明的咖啡店，进入银泰城为海底捞专设的专用通道4号门，乘坐电梯直达9楼海底捞。

（图/奇偶派）

深夜的商场早已暂停营业，尽管电梯里进进出出的都是海底捞顾客，商场依然显得有些冷清，但这并不能削减海底捞服务员看到顾客时似火的热情。

“海底捞欢迎你”，刚出电梯，隔着十米开外的距离，门迎小姐姐就上前热情地迎接我们。

没有各种庆生活动、分手庆祝的大场面，食客们两人一对，三人一桌，从外桌坐到了里面的包间，也许是有了深夜寂静氛围的烘托，各桌都安安静静地自顾自的吃着桌前的火锅，就连平时门口要预约排队做美甲的门迎小姐姐都告诉我，有点没事做。

直到一位大叔吃完，挺着肚子从里面出来要做手部护理，小姐姐才开始忙活起来。

快到深夜1点，海底捞门口的凳子被收整起来了，自制DIY奶茶此时也没人喝，偶尔有三两食客坐在门口休息，还是能享受到门迎小哥哥送来的小零食和茶水。

我们吃完走出来，看着对面的日式料理店静悄悄地关着门，我心里隐约感叹，火锅还是不能太晚吃啊。

这家号称22小时营业的海底捞，真的还有那么吸引顾客吗？

调料多，有免费的小吃和饮料，我工位对面的同事差点就成为海底捞的黑海会员了，但相比以往一月去5次海底捞的消费频次，最近已经连续两个月，他都没去海底捞了。

“现在吃火锅首选都不是海底捞了，牛油一般般，辣味也不够。”另一位同事提起海底捞，听起来有些失望。

不久后，海底捞关店300家的消息窜上微博热搜。这显然不是一个好消息，不少人对海底捞抱有消极的评价，“海底捞，一家脱离火锅本味的餐厅。”

一位哈尔滨朋友告诉我，海底捞在哈尔滨开设的7家门店，现在已经关停了3家，而这关停的3家门店，都位于哈尔滨热门商圈位置。

考虑到最近哈尔滨愈发严重的疫情，他猜测很有可能是疫情的原因，我们在小红书上看到，在11月9日，这关停的3家门店中，一家还有顾客在小红书上晒海底捞美甲。

此外，在其他城市，我们了解到不少海底捞“暂停营业”的消息，云南省的县级市——安宁市关停一家，成都郊区华阳关停一家，杭州绍兴路店关停一家……

逃离“海底捞”

对于普通的火锅爱好者，即使是海底捞这样级别的火锅品牌关了300家店，似乎也很难再激荡起我们心中的半点涟漪，因为可选择的火锅品牌实在太多了。

“没有比火锅同质化更严重的品类了。‘’红餐专栏作者余奕宏曾说。的确如此，从口味到服务再到消费场景，消费者已经很难再体验到火锅带来的新鲜感了，各品牌似乎也都已经很难再找到新的创新卖点了。

比如另一家创立于2001年的川式火锅——巴奴毛肚火锅，最近已经在各大商场打上了和海底捞几乎一摸一样的slogan，“就在8楼，营业至凌晨3点，服务不过度，样样都讲究”。

同质化严重的火锅江湖中，海底捞还有更多的商业价值吗？

直到我走进了家附近的武商超市实地探访。在三楼的食品区，当我还未完全靠近调味品区域，就看到了“火锅节·放肆尽情吃”的展位。展位中，一排排印有“Hi 海底捞”和颐海国际字样的黑红色包装袋。

17.5元、9.8元/袋的火锅底料包，清油、番茄、三鲜、牛油……口味各异。展位左上角，标注零售价39元/盒的自煮火锅（自嗨锅）一一陈列在“火锅节”的展位中。

当我完全进入调味品区域，感到吃惊的是，以往放着各种品牌的货架，如今一整面货架，都清楚地展示出带有“颐海国际出品·海底捞调味料”标识的各种调味料，其中除了占据很大面积的火锅底料，还有麻婆豆腐、鱼香肉丝、浓汁回锅肉、小龙虾调味料……

在线下商超中，海底捞和颐海国际的名字几乎都是同时出现，其实在餐饮行业，大家都知道颐海国际是海底捞的火锅底料供货商，二者的关联交易由来已久。

2007年，颐海国际开始向独立第三方经销商供应火锅底料产品，同一年，海底捞授权颐海国际无限期、独家、免费使用海底捞商标。

如今海底捞关店300家，对颐海国际造成了不小影响。在海底捞关店公告后的首个交易日，颐海国际大幅下挫8.59%。

在二级市场上，这种深度捆绑可以在某种程度上解释两只股票的一荣俱荣、一损俱损。

海底捞12月20日收于16.74港元，较年初最高位85.78港元下跌80.48%；颐海国际当日收盘价为41.10港元，较年初最高位148.297港元下跌72.29%，截至目前，颐海国际总市值已累计蒸发超1100亿港元。

作为海底捞的关联方客户，颐海国际多年来从海底捞获得稳定的订单。相较于早期收入对海底捞的依赖较大，随着经销商、电商等渠道的开拓，如今颐海国际正在降低对海底捞的依赖度，试图解绑海底捞。

据颐海国际财报显示，颐海国际按经销网络划分的收入渠道主要分为两大类。一是关联方客户，其中主要为海底捞集团，其中海底捞与颐海国际的关联采购主要集中在火锅调味料业务；二是第三方客户，其中包括经销商、电商、第三方餐饮企业、一次性销售活动。

财报数据显示，2018年之前，颐海国际来自海底捞的收入占比均维持在50%以上，从2018年开始，颐海国际此前一直尝试开拓的第三方业务线，逐渐占据全年大部分收入来源。

到了2020年，颐海国际来自海底捞的订单远远低于来自第三方客户的订单。2020年，关联方客户-海底捞集团带来的收入占比为26.2%，而第三方客户带来的收入占比高达73.4%。

2020年报中，颐海国际提到，“第三方渠道的扩展和深耕一直是本集团的主要销售策略。”

（数据来源：颐海国际财报 奇偶派制图）

从2020年开始，颐海国际开拓出部分蜀海供应链的渠道。2020年，海底捞及关联公司占颐海总收入的26.2%，蜀海供应链占0.4%；2021年h1，该数据占比分别为33.8%、0.2%。

经销商渠道在2020年、2021h1的占比提升至67.5%、58.7%，经销商渠道的提升也表明，颐海的业务也更加扩散到体系外的餐饮企业。

“蜀海”和“颐海”一样同为海底捞供应链，但对于海底捞而言，颐海国际并非最大的供应商，而是蜀海集团。

海底捞财报显示，蜀海集团为海底捞最大的供应商，第二大供应商为颐海集团，第三大供应商为蜀韵东方。2018年，2019年，2020年，海底捞最大供应商及五大供应商占相关采购百分比分别为18.20%、38.40%；12.80%、29.90%；17.20%、42.80%。

（数据来源：海底捞财报 奇偶派制图）

在海底捞年报中，海底捞披露了最大关联公司蜀海的交易额。2018年、2019年、2020年，该项年交易金额分别为18.60亿元、22.22亿元、27.40亿元。

蜀海供应链于2007年从海底捞中独立，为海底捞提供整体供应链托管运营服务。但其实蜀海和颐海只是“海底捞家族”的冰山一角。

海底捞2019年年报披露，报告期内，公司合作供应商总数为1602家。海底捞在财报中表示，海底捞通常为每类主要食材维持超过两名合资格供应商以避免对单一供应商的依赖。

海底捞的最大供应商并非颐海，颐海也只是海底捞上千家供应商中的一家。当下，颐海国际也正在降低对海底捞的依赖，开拓第三方渠道。

海底捞和颐海国际，二者的关系渐行渐远。

摆脱不了的宿命

如果脱离海底捞光环，颐海国际在调味品市场还有多大的商业价值？

从上述海底捞供应商的采购占比中我们看到，颐海国际并不作为海底捞最大的调料供应商，颐海国际也在通过提高第三方客户带来的收入占比，降低海底捞带来的收入权重。

具体到颐海国际的产品线，我们梳理其历年财报数据看到，火锅调味料带来的收入占比正节节走低，从2017年的84.8%逐年降低到2021 年上半年的57.4%。而方便速食产品成为其进一步发力点，从2017的3.7%的收入占比提升至2021h1的28.5%。

（数据来源：颐海国际财报 奇偶派制图）

再具体火锅调味料这条产品线，关联方（海底捞）带来的收入占比连年降低，第三方带来的收入占比连年攀升。

（数据来源：颐海国际财报 奇偶派制图）

财报数据有力证明颐海国际想要逃离海底捞的决心，但实际我们在线下实体商超中观察到的是，目前，颐海国际还是需要海底捞品牌的光环来为旗下各产品“代言”。

货架上，印有海底捞商标的火锅底料依然是主角，但还陈列了颐海国际旗下的各种并不知名的品类——方便速食产品（自煮火锅套餐）、集团旗下其他品牌的复合调味料、火锅底料。

好人家、辣妹子、味聚特、佳鲜、小肥羊、大红袍……以上这些都统统放在了“颐海国际出品·海底捞调味料”的区域里。

虽然颐海国际正在缓慢地剪断与海底捞相连的脐带，但专注于调味品市场市场的颐海国际，可能一时半会很难摆脱海底捞的影响力。

我们仅看火锅底料，虽然现阶段颐海重视第三方业务，而且从产品收入来看，火锅底料带来的收入占比逐年降低，但从单一年份来看，每年仍然是火锅底料这一品类为颐海国际贡献了过半的收入。

火锅底料在调味赛道中仍占据重要地位，这是颐海国际不得不顺从行业趋势的一点。

从大的行业背景来看，复合调味品细分出的五个品类中，其中火锅底料和中式复合调料增速最快，也是被认为最具发展潜力的细分赛道。

在餐饮端，火锅底料这个品类之所以能在调味市场集中度较低的情况下，成为流行的单品类，一个基础前提还是因为有海底捞量级的餐饮企业出现。

作为海底捞核心火锅底料供应商，颐海国际占中国火锅底料市场份额为20.8%，位列行业第一。

在火锅底料估值的核心逻辑中，消费者、产品、渠道，也就是“人、货、场”，这三要素是颐海国际不能忽视的。

火锅底料市场可分为to B的餐饮服务市场和to C的零售市场，因此火锅料的消费者可以分为B端和C端。

民生证券认为，中长期来看，就B端消费而言，由于餐饮经营逐渐走向规范，监管逐步趋严，行业对于降成本、提效率逐步形成共识，对复合调味料的需求不断增加。

除了呷哺呷哺、海底捞等全国性连锁火锅之外，其他新型口味的火锅连锁店也在加速扩张，这都给火锅底料企业提供了很好的商机。

在C端，客户对价格敏感度较低，购买时更看重品牌声誉。正如我们在超市货架上看到的，商超更愿意选择将颐海国际出品的海底捞火锅底料作为宣传卖点，在重要的展位中陈列。

在产品上，头豹研究院数据显示，颐海国际目前的SKU有13件。颐海国际的官网显示，颐海国际凭借「海底捞」品牌销售各产品线的产品。产品家族包括火锅底料系列、复合调味料系列、火锅蘸料系列、自煮系列、冲泡系列。

另外，从目前整个火锅底料行业来看，其还向炒菜、麻辣香锅等消费场景持续扩容，如麻辣烫、串串香、冒菜、麻辣香锅、毛血旺等都要用到火锅底料。颐海国际同样将产品线延伸至此。

在渠道端，火锅底料市场可分为to B的餐饮服务市场和to C的零售市场，在两个细分市场中，经销商网络均为火锅底料最主要的销售渠道。火锅底料生产商对渠道掌控能力较弱，依赖经销商进行产品流通。

颐海国际2020年年报中提到，除了持续为海底捞提供火锅调味料产品，其还为中国家庭烹饪客户、餐饮服务供应商以及食品行业公司提供烹饪调味料解决方案。

截至2020年，经销商、电商及餐饮客户等则为第三方销售的主要渠道。集团的第三方经销商销售业务共覆盖了中国31个省级地区与港澳台地区，以及49个海外国家和地区。

从“人、货、场”的角度来看，颐海国际目前仍很难离开海底捞，而且单就火锅底料行业而言，准入门槛不高，目前除了品牌为核心竞争力之外，第二重要的就是渠道建设了。

有海底捞背书，加上调味市场被资本看中，在2020年年末，颐海国际一度成为港股市场的抱团股，多家基金纷纷重仓颐海国际。

回到最初的问题，脱离了海底捞，颐海国际能自力更生吗？

2021年上半年，颐海国际财报显示，按经销网络划分的收入渠道划分，颐海国际依赖海底捞带来的收入占比从2020年的26.2%上升至今年上半年的33.8%，第三方客户渠道带来的收入占比从2020年的73.4%下跌到今年上半年的66.0%。

疫情之下，中小火锅店深受影响，零售渠道又不成气候。说自立，没那么容易。

写在最后

三两好友聚在沸腾的火锅前，话匣子慢慢打开。这是众多火锅品牌最重要的消费场景。火锅之所以能成为我国餐饮第一大品类，离不开现代人社交的需求。

火锅是一个大赛道，消费者对火锅的需求持续且旺盛。

数据显示，我国火锅餐饮市场规模从2013年的2813亿元增加至2020年的5843亿元，期间CAGR为11.0%，预计2022年将达7077亿元，是中式餐饮中增长最快的品类。

沸腾的火锅市场，自然带动火锅调料市场。

据头豹研究院《2021年中国火锅底料短报告》显示，2020年餐饮服务火锅底料消费占比已超过50%。

海底捞作为火锅行业龙头企业，在火锅市场上释放出巨大的商业价值。其供应商颐海国际，长期专注调味料赛道，凭借海底捞的光环，得到了市场和消费者的青睐，今年市值一度达到1500亿港元高点。

一直想要和海底捞割席的颐海国际，即使调味品赛道持续火热，未来也许仍难以脱离海底捞的光环。