餐饮运营管理包括什么内容(门店必备：中式快餐营运管理，店长手册！彻底解放店长！)

餐饮运营与管理是个“细活儿”，你必须拿捏好管理松与紧的分寸，把握好尺度：过松导致员工精神的散漫和局面的失控，过紧又会扼杀激情和创造力。按照规律管理员工，难以驯服的员工会变的温顺，低效的团队会变地生机勃勃。

门店必备：中式快餐营运管理，店长手册！彻底解放店长！

餐饮运营与管理是个“细活儿”，你必须拿捏好管理松与紧的分寸，把握好尺度：过松导致员工精神的散漫和局面的失控，过紧又会扼杀激情和创造力。一松一紧之间，体现了运营与管理艺术的境界。

高效地管理员工有难度，但也并非做不到，关键是要找到规律、遵循规律。按照规律管理员工，难以驯服的员工会变的温顺，低效的团队会变地生机勃勃。管理没有捷径可走。

目 录

第一章 营运管理——服务

第一节服务区基本介绍

1---认识餐厅座位区域及餐厅岗位分布

2---认识产品及售价

3---认识餐具、配件与调料

第二节外台服务区

1---迎宾工作

2---收台工作

3---补充工作

4---清洁工作

第三节明档服务区

1---打菜区

2---打饭、酒水区

第四节收银篇章

1---现金收银工作

第一节值班管理的定义

1---值班管理的七要素

2---值班管理定义

3---区域管理定义

4---值班经理工作职责

第二节值班管理的角色关系

1---值班经理与店经理

2---值班经理与区域经理

3---值班经理与厨师长

第三节值班流程

1---开店管理

2---值班管理

3---交接班管理

4---打烊管理

第四节区域管理

1---区域经理工作职责

2---区域管理流程

3---前厅区域管理

4---厨房区域管理

附录---检查表格

简介

第一节---目标的概念

第二节---目标管理的概念

1、目标管理的必要性

2、目标管理的特点

3、目标体系的建立

4、目标的制定程序

第三节制定目标的基本特质

---S 明确的

---M 可以衡量的

---A 可以达成的

---R 实际的

---T 有时间性的

第四节PDCA循环

---P 计划

---D 实施

---C 检查

---A 分析与总结

附表

简介危机管理危机处理体系

---危机处理小组成员及规范

---本企业危机等级

---危机处理小组运行体系

各类危机处理方法指引食品卫生（或异物）的抱怨顾客财物在餐厅中失窃或治安事件顾客人身伤害（食物或意外）媒体采访餐厅服务电话恐吓/勒索/其他恐怖事件火灾/水灾停电/停水政府部门检查

附表

安全隐患食品卫生及安全煤气管理用电安全虫害管理化学物品人身事故和伤害操作安全安全知识危机处理

清洁常识

常规清洁

---地面

---墙面及踢脚砖

---抹布

---仓库

---垃圾处理

前厅设施清洁

---桌椅、收银台、工作柜、不锈钢架/工作台、明档保温台/微波炉

---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各类镜面

---装饰物、标识牌、花隔断、灭火器

---水槽、洗手台

---招牌外灯箱、高空装饰物（壁画、壁挂）

---地毯

---大小便池

---照明设备（各类灯具）

---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）

---应急灯/灭蝇灯

---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）

---烘手机、风幕机

---饮料系统（豆浆机/可乐现调机）

厨房设施清洁

---各种用具

---各种加工工具（砧板等）

---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）

---油烟排风系统

---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）

---炉灶

---加热系统（蒸灶、蒸箱）

菜肴结构管理生产计划管理菜肴出品温度管理菜肴后期管理产品质量管理出品报批管理

第八章 营运管理——成本管理

成本控制的意义成本控制的范围成本控制的原则成本控制的方法成本控制系统酒水成本控制食品原材料成本核算体系毛利控制管理体系价格管理体系

第九章 营运管理——人事管理

简介

人员招聘、录用健康证的管理人员转正及晋升人员调动考勤管理人员异动服务员的面试与甄选人事表格名称一览

第十章 营运管理——财务管理

财务制度类

---保险箱及备用金管理

---收银机、POS机管理

---发票、VIP卡管理

---固定资产、存货管理

财务表单

---报销类

---报表类

现金管理

财务表格名称一览

商品篇

简介

验收管理制度

---采购验收操作流程

---验收标准

商品采购定价制度

---仓库管理制度

门店开业所需证照

各市场证照办理流程

---上海

---杭州

---宁波

---绍兴

---金华

---舟山

政府各职能部门与门店的日常关系

危机处理预案

附表

第十二章 营运管理——培训

简介

餐厅训练组织图

餐厅培训组构成

前厅员工培训

---培训内容

---培训实施

---培训需求制定

---培训档案

前厅管理人员培训

---培训内容

---培训实施

---培训评估

第十三章 培训课程手册

新员工课程（服务组/管理组）服务礼仪课程菜台促销技巧课程顾客抱怨处理课程基础服务课程卓越服务课程培训员课程基本沟通技巧餐厅用电管理及常见机器项目的维养课程领导风格/委任授权

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