甘食记：把成都肥肠粉卖向全国

四川的餐饮市场在疫情后强劲复苏。

据中国烹饪协会发布《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告显示，2021年，全国各省区餐饮市场增速全部都由2020年疫情初发的负增长转为正增长，其中四川省的餐饮市场增速达到了30%以上。

作为美食大省，四川不仅品类丰富，还拥有了大量优质餐饮企业。餐饮连锁企业成都甘食记餐饮有限公司（以下称“甘食记餐饮”）于2011年在四川省成都市青羊区成立，坚持“手打鲜粉”，主打以肥肠粉为招牌的“成都粉”矩阵，同时搭配锅盔、冰粉、抄手、川味面等“成都小吃”矩阵，于年初完成5000万元A轮融资。

一、标准化、可复制的门店模型

作为成都市第七批非物质文化遗产代表项目，甘食记肥肠粉有着109年的历史。2008年，甘食记第三代传人甘乐将其注册为品牌，并担任公司董事长，开启了甘食记转型。

传统美食走向全国，味道是巨大挑战。甘食记根据城市消费需求，对辣度进行了分级。甘食记创始人甘乐表示，甘食记会主动引导消费者，按自己需求消费微辣、中辣等匹配产品。主动适配市场，让甘食记在四川、华南、华北、华中等市场的39座城市，顺利拓店超100家。

不止辣度，甘食记也在着手对汤底进行调整。传统的成都肥肠粉大多是酱油汤底，但全国大多数的面和粉产品，都是骨汤或者原汤，要走出去就必须做出调整。甘乐在汤底上的创新很坚决，也很谨慎，“酱油汤虽然好看，但有的消费者会觉得腻，觉得口味重，而且会掩盖汤的本味。甘食记已经在成都的一些门店率先去掉了酱油，在骨汤的基础上继续做升级，内部称为‘白汤飘红’。现在我们已经做了2000多份顾客调查，也在不断用数据验证骨汤的剩汤率是多少，剩粉率是多少，让更多的消费者爱吃，吃完后把汤喝完，才是最终目的，也能更好的走向全国市场。”

不断调整产品的同时，甘食记还用了8年时间，从多方面优化门店模型。甘乐表示：“我们在不同商圈开店，淘汰效益不好的区域，选址逻辑更清晰。我们也不断调整店面大小，控制单店成本。现在甘食记以商场店型为主，面积60平上下。”

有了成熟的门店模型，甘食记的扩张也很稳健，直营门店保持在20%左右。甘乐透露，之前甘食记在很多新城市，是采用加盟商的形式拓店，现在已经逐步转为直营先行，形成高的品牌势能、清晰的用户认知后，再增加加盟店。

大量直营门店还能为扩张提供基层管理人才。餐饮连锁快速扩张的瓶颈往往不是总部的人才，而是成熟的店长和区域管理人才，这需要大量的直营门店打底。从直营门店成长起来的管理者，对企业文化认同度高，还能保障新店的生存盈利能力。

甘食记通过在口味、选址、直营和人才等方面不断发力，打造出了成熟的门店模型和完善的扩张体系，在全国取得了良好的效益。截至2021年底，甘食记单店平均营业额40万元/月，坪效6000元/月，人效4万元/月，整体翻台率9次/天，产品平均毛利率65%；每日单店平均来客数约300-600人，人均客单价30元左右。甘乐告诉36氪，未来三年甘食记的目标是突破1000家门店。

二、成熟供应链+数字化，共同赋能门店

供应链是餐饮连锁的生死线。

甘乐从父辈接手甘食记时，就准备做连锁，所以在开第三家门店时，就着手打造中央厨房。但由于规模太小，很难摊销中央厨房的成本。这虽然带来了一定亏损，但也给甘食记带来了供应链半成品和门店关系的思考。

随着餐饮连锁企业规模越来越大，越来越多的调味料企业如雨后春笋般出现，给甘食记供应链调整带来了新思路。甘乐表示，过去的几年里，四川出现了很多火锅类调味料企业，他们不仅可以给火锅店配套，还能为甘食记生产复合酱料、红油等产品，大型企业在味觉分解、集采、供应链管理和食品安全管理等方面的能力很强，不仅可以保障质量，还能降低成本。

由于产业链的聚集，竞争激烈，某些厂家提供的供应链服务甚至超出甘乐的预期。以肥肠的清洗为例。这是一个非常废水，又有异味，员工还不愿意干的事情。现在有了供应链体系，甘食记的肥肠都做到了预包装进店。供应链的大量标准化，提升了门店的运营效率，也大大减少了消费者在不同门店体验的差异性。

为了进一步提升供应链的效率，甘食记还在不遗余力的推动供应链数字化。门店通过数字化，可以把预估转化为用数字化工具提前进行囤货备货。甘乐告诉36氪，甘食记现在是按照食材订货，比如定肥肠50袋，粉50袋；但未来可按照碗来定，比如店里可以发5000碗的订单，供应链系统就会自动分解，肥肠定多少，红油定多少，降低门店的供应链管理难度。

此外，甘食记不仅打造了店面的供应链，还打造了新零售的供应链。据甘乐介绍，得益于方便面和方便粉丝的成熟产业链，甘食记的新零售产品供应链建立较为顺利。甘食记以肥肠粉为核心，设计了自热和鲜粉等食用模式，提供了盒装、杯装等不同包装风格，以满足用户个性需求的粉类。在节假日，甘食记还会推出精美礼盒装产品。

截至目前，甘食记的零售产品已进入天猫、京东、盒马生鲜、OLE、7-11便利店、全家便利店等线上线下平台。据甘乐透露，甘食记线上线下每年卖出近200万碗粉。

三、结语：非遗肥肠粉走向全国

甘食记正在通过多种方式拓展非遗名片的影响力。首先是开店节奏提速。甘乐告诉36氪，甘食记A轮的5000万元融资的60%将用于开设门店，长期目标是在全国开设4000家门店。其次是全媒体渠道发力。甘食记通过抖音、小红书和微信公众号等新媒体平台（合计粉丝数十余万）和《早餐中国》、《回家吃饭》等电视节目形成了对消费者更全面的媒体触达。最后是活动方面。甘食记不仅参加了糖酒会等大型活动，还组织了Z世代嗦粉派等小型活动，进一步拓展了品牌影响力。多管齐下，非遗美食甘食记正逐步走出成都，迈向全国。

对于甘食记的未来，甘乐表示，将在持续优化甘食记商场门店模型，进行口味升级、产品研发和上新的基础上，不断培养直营店和加盟店的管理人才，同时深入数字化和供应链建设，并尝试开发街边店、旅游商圈店、写字楼门店、交通枢纽店等更多新门店模型，在疫情影响的不确定环境下，用确定的、持续改善的动作尝试，逐步把成都肥肠粉卖向全国，让更多人吃到成都肥肠粉，爱上成都肥肠粉。